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传奇霸业最高战力:素食餐廳“點菜師”在經營中的價值

   日期:2013-10-11     來源:中食網    瀏覽:37221    
       溫馨的環境,精美的菜肴,儒雅的點菜師,生動的文化典故,善意的健康勸解……在這樣具有濃郁文化氣息的高品位素食餐廳就餐,誰能說不是一種至臻至美的享受呢!

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  現有素食餐廳的服務程序一般分為:問候引領倒茶點菜上菜跟蹤服務買單送客等,八項服務環環相扣,缺一不可??腿嗽謔煜ち蘇廡┏絳蛑?,就會享受每一環的細致服務,同時又有所要求,有所希望。目前唯一讓他們感到美中不足的是在點菜這道關口。要求不高的客人問題不大,感覺好就點,點完就上,上完就吃,吃完就走人,客人滿意,服務員喜歡。而對那些??禿兔朗臣依此稻筒荒敲醇虻チ?。他們在吃完餐廳當家菜的同時,還希望知道菜的原料、烹飪方法、典故等。有了這些還不夠,他們還要盡可能多的吃到新菜、精品菜,并對其有所了解,有所深究。而這些所有的要求只能通過進餐時的點菜來滿足(其它時間和途徑的了解是不被允許的),這對一般服務員說是難以勝任的,換句話說,目前的點菜服務還不能令人十分滿意。如何改變這種現狀,為客人提供更深層面的服務,一些素食餐廳參照專業餐飲的做法增加了點菜師服務,效果很好,值得推廣。

 

  點菜師的出現,從很大程度上提升了餐廳的品位,尤其是中高檔素食餐廳服務必須與自身地位相稱。當一位穿著別致、舉止大方、談吐文雅的點菜師出現在客人面前的時候,客人一般都會露出欣賞的表情,既而對這種高規格的服務表示贊許,其自身尊貴的虛榮也得到了滿足;客人在進餐時對菜肴的首選很大程度上取決于服務員的推銷,也就是說,該菜賣不賣的出去,賣的多與少,全靠服務員的一張嘴。現在專業點菜師上來了,賣出的數量與質量自然可想而知。有了點菜師,新菜推出的頻率也會加快。正常情況下客人認識新菜有個過程,當這種推銷的力度加大后,認識過程自然會縮短,市場的知名度就會迅速提升,效益是不言自明的。另外,點菜師還潛移默化地提高著服務員的服務水準。他們工作時服務員通常都會在一旁有意無意間學到不少東西,如果進行專題培訓則效果更佳。培訓是很有必要的,因為點菜師的人數畢竟有限,不少情況下還得靠服務員獨當一陣,他們是保證餐廳整體服務水平的絕對力量。

 

  安排一位點菜師不難,培養一位合格的點菜師才是重中之重。與一般服務員相比,點菜師必須具備以下素質:

 

 一、儒雅的風度他展示給客人的第一印象從某種程度說,是客人深層了解酒店的第一切入點。儒雅不是裝出來的,也是裝不出來的。它是酒店人酒店意識、文化水平、專業素養的綜合體現。在一個餐廳有一到二位點菜師出現,這個餐廳的文化氛圍會因此而濃郁,其吸引力也會在不知不覺中加大。作用是潛意識的,影響是獨特的。

 

 二、豐富而廣博的專業知識用淵博來容點菜師知識的豐富毫不過分,也是理應要求,否則就是不稱職。一個給別人一碗水的人自己必須有一桶水。點菜師除完全掌握本廳所有菜肴的名稱、特點、烹飪方法外,對其它菜系的相關內容亦應逐類旁通,以便更好地為客人提供服務。另外,從調劑客人口味和健康負責的愿望出發,點菜師還應知道各地風土人情、習慣嗜好尤其是飲食要求等。在人們對健康飲食要求越來越高的今天,點菜師順應熟悉有關營養學的常識是非常必要非常及時的。與客人的餐前交流要放在第一位,交流的目的是把菜推銷出去,但如果沒有豐富而廣博的專業知識做后盾,推銷就只是一句空話。一些餐廳還讓點菜師擔當培訓師的工作,使其充分發揮專長作用,為提升服務員整體素質作貢獻,這就對點菜師提出了更高的要求,他們必須經常內練外學,以提高自身業務技能。

 

 三、熟練的推銷技巧有了上述兩個條件而嘴上功夫不行,再好的菜同樣賣不出去。在餐廳推銷菜是一個短平快的過程,一般不會超過十分鐘,這就與其它產品推銷有很大區別。其它推銷可以反復、可以時間延續、可以感情投資、可以研究對策,而推菜不行。你必須在點菜這段時間解決問題,要通過簡短準確的問詢談話來判定客人需要什么,不需要什么;或者通過非常自信的介紹來讓客人相信這道菜,從而點這道菜,否則人家就走了,想抓都抓不住。十分鐘的時間決定了點菜師職業的挑戰性,艱巨但誘人。

 

 四、平靜的職業心態餐飲屬于服務行業,在酒店工作的人自然是服務員,點菜師雖屬管理人員序列(技術級別),但其服務性質和服務形式與一般服務員并無差異,這就要求點菜師有一顆平靜的職業心態。在技術上向高精嚴看齊,而在位置上則與服務員平等,這種工作與待遇的落差是需要有心理承受力的。另外,酒店信奉的宗旨是客人為上帝,對待上帝自然得全心全意,圓滿而精到,這種崇高的餐廳服務意識是其它行業所沒有的,也是不可比的。

 
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